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¿Quién produce el mejor café de Oaxaca?

Escrito por: Conecto noviembre 23, 2016

Entrevista con Maximino García, productor de café

“¿Por qué yo y no los otros?”, se preguntaba el caficultor mixteco Maximino Gonzalo García Pérez, mientras a su alrededor todos –los jueces, compradores extranjeros e incluso el gobernador– se congratulaban por contar con café de tan buena calidad. Era abril del 2015 y Maximino había ganado el primer lugar en Oaxaca y tercero a nivel nacional en el certamen Taza de Excelencia, un concurso organizado por la organización no gubernamental Alliance for Coffee Excellence (ACE), radicada en Oregon, Estados Unidos, que desde su creación en 1999 vino a cambiar el rostro de la industria cafetalera.

En las fotos oficiales del evento Maximino aparece serio y quizás intimidado, rodeado por productores de café de otras regiones y por los rostros sonrientes del jurado internacional. Con su cachucha oscura, posa para las cámaras mientras equilibra dos preseas y el diploma que certifica que su café obtuvo una calificación de 89.38 puntos en taza; un café veracruzano alcanzó el primer lugar nacional con 90.41 puntos.

En la ficha técnica disponible en Internet acerca del café de Maximino, se lee: Localidad ubicada en la comunidad de Guadalupe Miramar, llamado ‘Sini Tachi’ en la región mixteca. El proceso es un lavado tradicional con canal y tanques de fermentación. Usan mucha agua para beneficiar su café. Otros indicadores de calidad: sólo variedades criollas. El café es la actividad principal de la región, donde el 80 por ciento se dedica al cultivo de café de sombra, dice simplemente. Pero la ficha técnica no responde a la pregunta: ¿Quiénes producen el mejor café de México y cómo lo hacen?

Maximino batalla para darse a entender en español. Al llegar a su casa advierte: muy poco platicamos el español pues, puro mixteco hablamos.

Es un indígena de 56 años, con estudios hasta sexto grado de primaria y complementa las labores del campo con la albañilería. Le gusta ir a su huerta a trabajar y chaponear porque ahí se siente tranquilo. Con su esposa Gudelia Minerva Aguilar García tuvo 10 hijos de los cuales cuatro murieron en su infancia.

Gudelia es una señora de 53 años, fue dada en matrimonio sin conocer a Maximino cuando apenas era adolescente. Mientras camina va señalando y nombrando plantas; ora se agacha, extrae un jengibre del suelo y lo muestra sonriente, aunque carga en el rostro las arrugas de una vida difícil. Ella no estuvo presente en la ceremonia de premiación pero es parte fundamental de la producción del café de su familia.

El mejor café de Oaxaca se produjo a 1700 metros sobre el nivel del mar en una parcela de tres cuartos de hectárea ubicada a tres kilómetros de la casa de Maximino y Gudelia. Como no tienen un burro o mula que les ayude, en época de cosecha él carga hasta su casa los costales llenos de cerezas para ahí realizar el beneficiado húmedo y secar el grano en su patio. Luego los traslada hasta la cooperativa de la comunidad, la Cooperativa Mixteca Alta del Pacífico de Miramar, donde los entrega y recibe un anticipo de dinero. El resto llegará una vez que el café sea vendido. De lo que ocurre después Maximino no sabe nada, desconoce si su grano se vende bien en Alemania, Estados Unidos o Japón.

Maximino, su esposa Gudelia y el resto de la familia posan con el diploma de la Taza de Excelencia.

Maximino, su esposa Gudelia y el resto de la familia posan con el diploma de la Taza de Excelencia.

Aunque ahora le pagan más por el kilo de café pergamino –112 pesos contra los 60 de antes– Maximino ignora que en la subasta de la Taza de Excelencia, su lote de 100 kilos obtuvo una oferta de 8.41 dólares (143 pesos) la libra y un valor total de 17,450 dólares (296,650 pesos), ofertado por la compañía japonesa Wataru & Co. Ltd. En la ceremonia de premiación se explicó la relevancia del diploma que se llevó a casa, pero para Maximino la vida siguió igual. “La verdad no entendí cómo fue eso porque casi no entendí lo que hablaban [en el evento], muy poco hablamos el español”.

Con su nieta correteando entre maíces nativos y pencas de plátano, Maximino hace demostraciones de cómo pizca el café, cómo lo tiende a secar y cómo sus manos separan cuidadosamente los granos vanos de los buenos.

Va cayendo la tarde cuando dos jornaleros regresan del campo, cansados y con hambre, marcando la pauta para que nos retiremos. Regresamos a la carretera sin entender por completo los secretos detrás de una Taza de Excelencia, pero sospechando que la clave está en la atención y cariño con que Maximino y su familia trabajan el cafetal.

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“¿Hola, sí? ¿Con quién desea hablar?”

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