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Mezcal para conservar conocimientos e identidad

Escrito por: Vinik mayo 23, 2017

El poblado Santa Catarina Minas se localiza en la región Valles Centrales de Oaxaca (a unos 40 minutos al sur de la ciudad capital), y es reconocido por su tradición mezcalera. El afamado “mezcal minero” toma de aquí su nombre; en este lugar no se ha perdido la práctica de destilar en ollas de barro y, como en muchas otras poblaciones rurales, la costumbre está firmemente ligada al territorio. En Santa Catarina Minas Eduardo “Lalo” Ángeles es productor de mezcal y continúa desarrollando el conocimiento que le ha legado su herencia biocultural.

Lalo está siempre ávido de aprender cosas nuevas y compartir sus saberes, y se considera maestro mezcalillero desde 1996. A partir de entonces tuvo la intención de hacer un aprovechamiento integral del agave, es decir, utilizar el corazón de la planta para producir mezcal y ocupar las partes restantes y los residuos de la producción como insumos para leña, abono y hasta como material de bioconstrucción. Esto ha resultado en una conservación más eficaz del medio ambiente, ya que la materia en descomposición se usa para producir abono en lugar de dejarla simplemente al aire libre, así se evitan plagas de mosquitos y la propagación de otros parásitos. Este aprovechamiento integral también ha resultado benéfico para los pobladores de Minas con quienes, desde hace años, Eduardo ha difundido estas prácticas.

Ya a finales de los noventa se habían perdido varias especies de agave con las que se producían mezcales, con aromas y sabores que ahora sólo existen en la memoria de los oriundos de Santa Catarina Minas, debido a esto Lalo se ha dedicado también a la preservación y reproducción de especies endémicas. Actualmente trabaja con especies como el Agave karwinskii que tiene gran diversidad morfológica y que en la región se le considera como diferentes subspecies o tipos: barril blanco, barril verde, barril amarillo, marteño, tobasiche o largo y tripón. Otras especies magueyes con los que trabaja son el tobalá chino y orejón, tepextate, sierrudo, ruqueño, cuish, canastudo, maguey blanco, coyote y espadín. Así como los destilados de los agaves ahora extintos materializaban los conocimientos de la comunidad, Lalo está consciente de que preservando las especies endémicas de la región, podrá conservar un conocimiento que sólo podrá ser particular a Minas.

Panorama actual

El panorama actual de la industria del mezcal es muy diferente al de hace veinte años, hoy su misión radica no solamente en rescatar especies de agave, sino desarrollar un manejo sustentable de la planta y su destilado, y promover el desarrollo de los habitantes de las comunidades productoras. Dos vertientes íntimamante relacionadas: reivindicación del producto y reconocimiento a la labor de los maestros mezcalilleros.

Para fomentar y fortalecer el conocimiento sobre la elaboración del mezcal hay que actuar en varias direcciones. El primer paso es formar nuevos maestros mezcalilleros, hombres y mujeres. No es posible reivindicar la percepción de un producto si no existe en las personas el conocimiento para fabricarlo. En décadas anteriores la producción de mezcal por familias era reducida debido a que la actividad se catalogaba como de “bajo nivel”, otro factor era la emigración y la creciente industrialización y tecnificación de los procesos de fabricación del mezcal que en lugar de aplicar saberes humanos ocupaban fórmulas de ingeniería (como sucede en las grandes fábricas de producción de mezcal en Tequila, Jalisco). Si se asocia a la bebida con la persona que tiene la capacidad técnica e intelectual para elaborarla, el reconocimiento a los maestros mezcalilleros viene por añadidura.

destilación en olla de barro

“Es importante venir de una familia de oficio, que en nuestro caso es el de mezcalilleros”, afirma Lalo. Ser mezcalillero forma parte de su historia colectiva y su identidad personal. La trayectoria de la familia Ángeles está ligada desde hace varias generaciones a esta actividad. Saber producir mezcal es el legado inmaterial que ha recibido de su familia y su comunidad, y todo este conocimiento se resume en su mezcal de marca “Sacapalabras”, que en la etiqueta indica: nombre del productor, especie de maguey utilizada, método de producción y lugar de origen.

El segundo paso es generar una infraestructura física que soporte la producción del mezcal que se elabora en Minas; es decir, construir palenques que sean aptos para que los conocimientos de los nuevos maestros puedan ser puestos en práctica. El palenque “La Candelaria” de Eduardo Ángeles es uno de los mejor acondicionados en toda la región, el estado y el país. Es también un lugar apto para ofrecer educación a través de la práctica, y la aprovechan no sólo los habitantes, sino también a los visitantes interesados en aprender de mezcal.

Con la implementación de esta estrategia se ha impulsado el desarrollo integral de la comunidad. Ahora los habitantes se sienten orgullosos de producir mezcal, tanto es así que el número de palenques en la comunidad ha aumentado, consecuentemente los empleos y el desarrollo de la economía interna. A diferencia de otros esquemas organizacionales que se han aplicado en la industria del mezcal, el desarrollo en Minas ha sido endógeno, un crecimiento impulsado desde adentro, desde sus propios conocimientos, y no como resultado de la imposición de esquemas externos. El mezcal se comercializa en mercados del exterior, pero el orgullo se ve y se siente internamente.

 

Trabajando en su proyecto de mezcal, Eduardo se ha dado cuenta que la gente ya no migra, él mismo declara haber sido migrante, pero piensa que en el pueblo donde se nace uno tiene un nombre, una familia y amigos, y siente cariño por la tierra; a diferencia de los migrantes que experimentan un fuerte desarraigo. Por eso sigue formando jóvenes orgullosos de su tierra, ofrece trabajo a las cocineras locales que preparan comidas para los trabajadores del palenque. También continúa sembrando milpa, porque dice que “sin milpa no hay maguey”. A nivel regional y nacional promueve el mezcal y a la gente que participa en el palenque. Y todas estas acciones llevan al fortalecimiento de su identidad, y la de todos los que con él trabajan, mientras le confiere identidad al producto mismo: Mezcal de Santa Catarina Minas, Oaxaca.

Botella Lalocura

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