En la región de Pátzcuaro-Zirahuén en Michoacán, la Red Tsiri (en purépecha: maíz) busca desde el 2009 rescatar la riqueza gastronómica, cultural y agronómica que representan las variedades locales de maíz orgánico y el estilo de vida campesino que las sustenta. Mediante la venta de tortillas artesanales, procura dar un valor agregado al maíz nativo o criollo, que de otro modo no tendría mercado.
Quisimos conocer los rostros de las personas detrás de esta experiencia:
Carmen Patricio Chávez– coordinadora de la Red Tsiri y técnica de campo en GIRA
Carmen, oriunda de San Francisco Uricho, municipio de Erongarícuaro, es la tercera de 12 hermanos; 6 mujeres y 6 hombres. Delgada, con sonrisa franca, dientes blancos y cuadrados, se muestra muy orgullosa de haber terminado la carrera en psicología educativa, de la cual se graduó a inicios de este 2016, con 38 años de edad.
Su vida dio un giro en la adolescencia, cuando empezó a trabajar cuidando al hijo de una pareja. “Ahí, vi que el señor cocinaba, limpiaba los trastes y que no le pasaba nada”, relata en tono irónico. Proveniente de un entorno que aún marca mucho los roles de género, para Carmen éste fue el comienzo de un proceso de emancipación. Estar con la pareja significaba un escape de su hogar, en el que la tildaban de “huevona” por no querer hacer tortillas tres veces al día y servirle la comida a sus hermanos.
La pareja, además, tenía un invernadero en el que ella ayudaba y muchos libros que ella abría y leía, aunque al inicio no asimilara las palabras por falta de experiencia.
De su desempeño en la Red Tsiri, resalta la revalorización del trabajo de los productores en la milpa y de la tortilla:
“Yo vengo de una familia campesina. Junto con mis hermanos, me crié en la producción de la milpa y para nosotros era un signo de pobreza, un no quiero seguir en el campo porque significa que soy pobre y no tengo dinero. Ahora, en cambio, veo que nosotros somos capaces de crear nuestra propia comida. Es revalorizar todo esto y la importancia de estar bien organizados. Así sí se puede hacer mucho”.
Marta Astier– Investigadora del Centro de Investigación en Geografía Ambiental, UNAM. Madrina y asesora de Red Tsiri
La idea de Red Tsiri comenzó a fraguar en la mente de Marta Astier cuando, al investigar la riqueza de maíces nativos en la cuenca del lago de Pátzcuaro, detectó una microindustria que además estaba en manos de mujeres. Aproximadamente 200 talleres de tortilleras se dedican a transformar el maíz en tortillas, gorditas, tamales, atoles y otros productos. El problema de estos artículos es que cuando salen al mercado, no hay manera de diferenciarlos del resto, elaborados muchas veces con maíces provenientes de otras partes y cultivados con el uso de agroquímicos.
“Justamente la idea de un proyecto como Red Tsiri fue diferenciarse en el mercado, tener un estilo de certificación que comunicara al consumidor que lo que está comiendo es algo hecho con estos maíces nativos y en particular que fueron producidos y transformados de manera ecológica”.
En sus trabajos, Marta y sus colegas se han dado cuenta del rol fundamental que juegan los consumidores en la valoración y preservación de la biodiversidad, por lo que se esfuerzan continuamente en diferenciar los productos de Red Tsiri de otras tortillas provenientes de una tortillería mecánica, por ejemplo.
La académica cierra su entrevista con una invitación al lector a comer una “dieta milpa”. “Es una dieta que no calienta el planeta, basada en productos muy antiguos: una buena tortilla hecha con maíz nativo y producida de manera ecológica, quelites, frijoles, calabaza, huitlacoche, nopales, vaso de agua con pinole –es riquísima– y unos uchepos. Provecho”.
Elodia Cortés Pérez- tortillera de San Francisco Uricho, Erongarícuaro
“Para mí hacer tortillas y dedicarme a eso es un orgullo porque uno no debe avergonzarse de sus raíces, de lo que su mamá le enseñó. Creo que ahorita es poca la gente que sabe hacer tortillas o tiene amor para dedicarse a esto”, expresa Elodia, una de las tortilleras de la Red Tsiri.
A diferencia de lo que se ve en las tortillerías automatizadas, las tortillas hechas a mano resultan de un proceso artesanal que dura dos días.
Comienza preparando el nixtamal temprano en la mañana, para que en el transcurso del día tenga tiempo de enfriar. En la noche, Elodia lo lleva a un molino que le cobra 10 pesos por moler una cubeta de maíz nixtamalizado y al volver a su casa extiende la masa para que no se eche a perder durante la noche.
“Ya al día siguiente en la madrugada me levanto a las tres de la mañana empiezo a hacer la lumbre para empezar con las las tortillas. Amaso la masa, la pongo en el metate y empiezo a hacer las tortillas, que voy echando a mi comal de leña”.
Al final, separa las tortillas por docena, las empaqueta y sella e imprime su firma en cada paquete.
Francisco Rodríguez Sánchez- productor de maíz nativo
Francisco Rodríguez, un campesino de 32 años, estudió una licenciatura en Desarrollo sustentable en la Universidad Intercultural Indígena de Michoacán y ha mezclado estos nuevos conocimientos con los que le heredaron sus antepasados en una milpa de media hectárea en el predio El Serrano, municipio de Erongarícuaro.
“El sistema milpa tiene tres o más elementos: maíz, frijol y calabaza”, explica mientras nos muestra su parcela, “en algunos otros casos encontramos también chícharo y haba aunado a estos componentes. Pero siempre maíz, frijol y calabaza”.
“Yo trabajo diversos maíces, todos criollos. Tengo el maíz azul, el maíz rojo pozolero, el maíz blanco criollo, tengo un maíz blanco forrajero –que es exclusivamente para forraje– y tengo otro blanco también pozolero. Utilizo estas variedades porque me dan la seguridad de tener una buena cosecha”.
El azul y rojo lo produce exclusivamente para la Red Tsiri. La negociación le conviene porque, además de que ha desarrollado una relación de confianza con la Red, ésta le paga hasta tres o cuatro veces el valor que conseguiría si vendiera su maíz a través de canales convencionales.
“Al momento de la cosecha vienen acaparadores de fuera que pagan el precio que quieren”, se queja, “este año pagaban a 2.80 el kilo, pero aparte sus básculas están truqueadas. Así que te roban hasta el 50 por ciento de tu producción; si tu costal pesa 50 kilos, ellos te dicen que pesó 25 o 30 exagerando. Pero Red Tsiri me paga diferente. Por el maíz azul me pagó 7 pesos el kilo y me pagó a 11 pesos el maíz rojo pozolero”.
