1. Plantación y cosecha
Una planta de café tarda entre 3 y 5 años en crecer a su tamaño óptimo y a comenzar a dar frutos.
La planta del café se llama cafeto y el espacio en donde se encuentran todas las plantas de un productor se llama cafetal.
La cosecha del café se realiza una vez al año, principalmente en los meses de febrero, marzo y abril, y el fruto del café que se corta debe de estar en el estado conocido como cereza, rojo y maduro.
2. Tipos de plantas y tipos de café
Las principales especies de café son arábiga y robusta.
La primera crece en alturas de entre 800 y 1,500 metros sobre el nivel del mar, es de mejor aroma y menos resistente a las plagas. También se conoce como café de altura y es capaz de complacer hasta los más exquisitos paladares.
La segunda se cultiva en alturas de entre 200 y 600 metros sobre el nivel del mar, y produce un café de menor calidad pero más resistente a las plagas. Éste es destinado sobretodo a la elaboración de cafés solubles.
México es de los principales productores de café orgánico certificado, y casi todo se produce en el estado de Chiapas.
Una vez cosechado, el café debe de pasar por una serie de procesos antes de llegar al anaquel de una tienda o a tu taza.
3. Beneficio húmedo
El primero se llama ‘beneficio húmedo’ y consiste en despulpar, fermentar el café y lavarlo. Después el café se extiende al rayo del sol para secarlo hasta darle un cierto grado de humedad (generalmente ronda el 12%) que garantiza un sabor agradable al paladar. El resultado de este proceso es la obtención de café pergamino.
4. Beneficio seco
El beneficio seco consiste en descascabillar los granos de café, es decir quitarles la cáscara, y seleccionarlos según su tamaño y calidad, para obtener lo que conocemos como café oro o café verde (en Colombia lo llaman ‘almendra’). Es a partir de este momento que el café se vuelve un commodity ofertado en la bolsa de valores.
5. Tostado
Para darle un mayor valor agregado al café, sigue el proceso del tueste. Existen diferentes tipos de tueste que van desde el claro, con notas acidas y frutales, pasando por el vienés, un tanto achocolatado, hasta el más oscuro o italiano, con notas mas intensas y amargas.
6. Las amenazas
El café es un commodity y su precio a nivel global se rige por la ley de la oferta y la demanda en la bolsa de valores de Nueva York. Por esta razón, la volatilidad en sus precios es un factor de alto riesgo que asumen los productores que muchas veces no reciben un pago justo por su trabajo.
Otra amenaza para la producción de café es la roya. Ésta plaga proveniente de América Central ha arrasado en tan solo un par de años con casi la mitad de las cosechas en algunos estados de México, Guatemala, El Salvador y otros países. La roya es un hongo que ataca al cafeto secando sus hojas de forma permanente, obligando al cafeticultor a tener que reemplazar la planta infectada por una nueva, resistente a la plaga.
Para los productores, esto significa años de trabajo perdidos, pocas ventas y pocos ingresos para las familias y una gran desmotivación.
Se preveé que para el ciclo 2014-2015, México produzca hasta un 18% menos de café con respecto a la cosecha anterior. A pesar de los programas de renovación de cafetales que ha implementado el gobierno, regalando más de un millón de plantas para ayudar a contrarestar los efectos devastadores de la roya, Chiapas por ejemplo producirá una tercera parte de su capacidad en 2013 (1 millón de sacos).
Fotos de ©Fulvio Eccardi
