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Cómo catar un buen café en 6 pasos

Escrito por: Emily Corona noviembre 18, 2016

Pensar en café suele invocar imágenes de cafeterías con sofás acogedores y baristas carismáticos que preparan tazas humeantes al ritmo del bossa nova que se escucha en el fondo. Pero previo a todo está el catador, una figura con menos protagonismo en la narrativa del mundo cafetalero, generalmente relegado a un laboratorio aséptico desde donde clasifica muestras de café de acuerdo a su aroma, sabor, cuerpo y acidez. En buena medida, el precio que se le dará al grano depende del catador.

Es un trabajo misterioso que tiene más de alquimia que de ciencia, y quien lo ejerce de manera profesional sólo se consolida después de años de esfuerzo y constancia.

Nos dimos a la tarea de buscar y entrevistar a unos de los mejores catadores del país, y dimos con Joel Vázquez López, uno de tres mexicanos que integraron el jurado del certamen internacional Taza de Excelencia México 2015.

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El catador de la CEPCO, Joel Vázquez López, fue parte del jurado del certamen internacional Taza de Excelencia México 2015.

Generalmente los catadores son gente con estudios de posgrado que proviene de países consumidores de café, en vez de un país productor como es México. Joel, en cambio, es un pequeño productor de café oriundo de la localidad mixteca Guadalupe Miramar, del municipio de Santa María Yucuhiti, Oaxaca. Además, es el catador oficial y responsable del tostado de la Coordinadora Estatal de Productores de Café de Oaxaca (CEPCO).

Hombre serio y de pocas palabras, Joel afirma que la calidad es definida primordialmente por la planta misma y que el productor tiene la responsabilidad de preservar esta calidad en las siguientes fases de producción. Asegura también que los sabores y aromas de un café pueden variar hasta de una parcela a otra ubicada a sólo unos metros de distancia.

“Podemos decir que el café del Istmo presenta tonos achocolatados, el de la zona Mixe sabores a caña y canela, y el café de la Sierra Sur tiene características cítricas y de frutas secas… encontramos diferencias muy características del café de cada zona”, destaca el mixteco, certificado como Catador “Q” por el Coffee Quality Institute (CQI). Aún así, reconoce que en sus comienzos cuando escuchaba a catadores describir los cafés pensaba que no era posible alcanzar tal grado de detalle.

Ahora, en cambio, declara: “yo pienso que el café es como la vida para mí, sin café no concibo la vida”. El conocimiento dio paso a la experimentación y recientemente Joel descubrió que el café “enmielado” daba una mejor taza. Éste difiere del tradicional porque el grano no se lava, sino que sólo recibe un ligero enjuage y así se extiende a secar en tendales.

Nos reunimos con Joel en el beneficio seco de la CEPCO, ubicada a media hora de la ciudad de Oaxaca, para conocer los pasos de una cata de café:

Se prepara el grano

Se toma una muestra del grano que llega al beneficio seco en forma de café pergamino y se convierte en café oro. Se tuesta y se deja descansar de 8 a 12 horas para proceder a la catación.

Molido

El café tostado se muele y se deja reposar 15 minutos antes de catar.

Toma de aroma

Se realiza la toma de aroma del grano molido.

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Tostado de café (nota: para catar se tuestan muestras de mucho menor cantidad).

Toma de fragancia

Se vierte agua hirviendo en la taza con grano molido y se analizan las fragrancias que se desprenden de la espuma, que pueden ser de tipo floral, herbal, resinosa o de carbón, entre otras.

Rompimiento de costra

Con una cuchara, el catador “rompe la costra” formada por el grano del café que cubrió la superficie de la taza.

Degustación

El café se inhala de golpe para calificar los diferentes atributos y adjudicar una puntuación.

Los atributos analizados son la acidez –las hay cítricas, málicas, fosfóricas–, el sabor –como puede ser afrutado, achocolatado–, y el cuerpo –definido como la densidad de la bebida–, además del sabor residual, la uniformidad, el balance, el dulzor, la taza limpia y un puntaje definido por el catador.

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Para cada atributo el rango va de 5 a 10 puntos y se suman al final; los cafés malos obtienen una puntuación por debajo de los 70 puntos, los cafés sanos sin defectos están entre 70 y 80 puntos y los cafés de especialidad califican de 80 puntos para arriba.

Al final de este proceso, el catador debe detectar los factores externos o internos que pudieron derivar en aromas o sabores defectuosos, como pudiera ser un tueste inapropiado, un tiempo de fermentación excesivo, o la absorbción de olores indeseables en el grano, para comunicarlos luego al productor calificado.

¡Provecho!

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