Familia Ramos Sanginéz
A finales del año pasado, la familia Ramos Sanginéz inauguró un local en la calle 20 de noviembre esquina con Zaragoza, en la ciudad de Oaxaca. La mitad del espacio está dedicado a su negocio familiar -el quesillo- mientras que la otra mitad es una cafetería en donde se puede degustar una taza de café excepcional.
La cafetería/quesería La Milagrosa forma parte de una tendencia reciente de espacios que buscan demostrar que México también puede ser mercado para el café de especialidad, un producto que históricamente se exporta a Estados Unidos, Japón y países de Europa. En los últimos años, muchos expendios y barras de café han abierto sus puertas en las calles de esta ciudad colonial. “Tenemos que ser consumidores de nuestros productos”, subrayó Jesús Ramos Sanginéz, el titular del negocio.
Pero ¿qué es el café de especialidad? Pertenece a un nicho de mercado en el que uno puede vender el café verde u oro en pequeñas cantidades y donde lo que importa es la calificación que los catadores le otorgan en taza. Todas son Coffea arábica descascarada no descafeinada y lista para el tostado. Deben reunir un conjunto de requisitos que preserven sus atributos diferenciados: deben ser cafés de un sólo origen, no mezclas, y, se debe conocer la variedad del café y las características del proceso, así como la identidad del productor. Estos elementos de trazabilidad son fundamentales para lograr una clasificación de especialidad.
Logrando un producto de alta calidad, el precio del café se dispara, pudiendo pasar de 35 pesos el kilo de café oro a más de 150 pesos. Y en este país hay ejemplos maravillosos de productores que no sólo aspiran a obtener un café de alta calidad, sino que van más allá, como Enrique López, quien abiertamente dice que su misión en la vida es producir el mejor café del mundo, desde su Finca Chelín, localizada en el municipio de Candelaria Loxicha, Oaxaca.
Un análisis reciente de la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (Amecafé) acerca del mercado nacional y regional demuestra el potencial que estos ejemplos exitosos tienen para ser reproducidos por pequeños productores . En cinco años –del 2005 al 2010- el consumo del café incrementó 35 por ciento, que constata que la relación de los mexicanos con el café ha cambiado conforme la sociedad ha ido informándose más de este grano.
“La entrada al mercado de nuevas cafeterías en los últimos diez años ha revolucionado el consumo de café, atrayendo a la población más joven, sobretodo los de clase media y alta que antes no solían consumir café”, indica el estudio.
Para Salomón García Moreno, el coordinador general de la Unión Nacional de Trabajadores Agrícolas de Oaxaca (UNTAO), la entidad va abriéndose poco a poco al mercado de los cafés de especialidad, un tipo de café que suele venir acompañado por esquemas de comercio justo y por una caficultura orgánica.
“El año pasado tuvimos la primera experiencia en esta empresa de maquilar cafés de muy alta calidad. Que el puntaje más alto que se dio en la taza de excelencia en Oaxaca son 89 puntos en taza. Fue una experiencia muy importante, de mucho aprendizaje porque cuando el café llegó al cliente final le dio un puntaje más”, explicó Salomón.
Y un mayor puntaje en taza significa un mejor precio de venta para el productor, lo que lo llena de pasión e impulsa a poner empeño en mejorar su calidad de grano. “Antes no lo hacía porque honestamente no era rentable. Un café convencional en campo está valiendo quizás 25 o hasta 35 pesos máximo, o sea no es nada. Pero vender un café de alta especialidad… un productor puede vender a 150 el kilo de café pergamino, entonces con un kilo está sacando el día de trabajo. Si produce 57, o 46 kilos de café pergamino honestamente le fue muy bien. El café es negocio, sí, pero no es negocio cuando el productor no conoce todo esto”, atajó el oaxaqueño.
Hoy en día el café soluble es el que aún domina el sector al por menor, con un 86 por ciento de participación en anaqueles, pero sus ventas cada año son menores, mientras que las del café molido y en grano van al alza a un ritmo de crecimiento anual en México de 8 y 12 por ciento respectivamente. El estudio de Amecafé atribuye dicho crecimiento a la entrada de cafeterías que difundieron entre los consumidores el hábito de beber una taza de mejor calidad en casa.
A medida que los consumidores demandan una mayor calidad en el café que toman fuera de casa, la industria coloca más importancia en el tipo de café que usa para preparar sus bebidas. Gracias al aumento en número de cafeterías, los consumidores tienen una mayor oferta de café tostado, por esto los otros canales de distribución se ven forzados a emigrar hacia café molido o tostado para proveer un producto de calidad similar.
En La Milagrosa esperan ofrecer eso y más. Desean apoyar a los pequeños productores para que en el estado se consuma parte de su misma producción y puedan demostrar que sí es posible vivir del café.
“Es muy complicado vivir del café, desde las personas que tienen las rancherías, hasta nosotros que estamos en las ciudades y podemos darle ese valor agregado. Sabemos que tenemos que luchar contracorriente y echarle muchas ganas. Pero también sabemos que esas ganas vienen del orgullo y el compromiso de apoyar a los pequeños productores”, aseguró Sanginéz.
